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作为美拉德反应生香源的花生粕酶解物研究
Study on hydrolysates of peanut meal as the source of Maillard reaction
  
DOI：
中文关键词:  花生粕  胰蛋白酶  美拉德反应
英文关键词:peanut meal  trypsin  Maillard reaction  
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中文摘要:
      利用胰蛋白酶酶解花生粕,得到一定水解度的酶解液作为浓香花生油风味物原料.试验发现:当花生粕酶解水解度不小于18%时,其美拉德反应能生成较为丰富的浓香花生风味物,且风味物浓度随水解度的增加而增加.经正交试验得到在料液比1:10、加酶量2.5%、酶解时间4 h、温度45℃、pH 8.0条件下对花生粕进行酶解,所得的酶解产物水解度最大,为20.75%.
英文摘要:
      
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